Conserve di qualità promosse dallo chef
Il sole 24ore, 09/05/2011
di Maria Bianucci
di Maria Bianucci
 leggi articolo originale |
Una sera papà bruno siede a tavola torvo. Alzarsi tutte le mattine all'alba per andare al mercato, sbotta, e poi sentirsi dire che i pomodori di altre parti del mondo sono più belli, più lucidi, più grandi... A mamma Daniela viene un idea: perchè non prepariamo la conserva, cosi chi l'assaggia capisce che i nostri sono più buoni? L'intera famiglia passa la notte a cuocere e invasare salsa. La mattina dopo il padre torna prima del solito. Con il camion vuoto: ha venduto tutta la conserva e anche tutti i pomodori. Contadini da quattro generazioni, i fratelli Bruno e Mauro Pisaroni hanno un azienda agricola di 70 ettari, Cascina Pizzavacca, a Soarza di Villanova coltivati in gran parte a mais, frumento barbabietole e qualche ortaggio. Le colture industriali non sono più remunerative, ma i loro due figli non vogliono abbandonare l'azienda. "La conserva di pomodoro - ricorda Emanuele Pisaroni, figlio di Bruno - per me era la conferma di quanto convenga trasformare i prodotti anzichè venderli freschi". Emanuele frequenta agraria a Piacenza e insegue l'intuizione di mettere a punto un sistema per non utilizzare né conservanti né coloranti. Chiede aiuto ai suoi professori e intanto cerca tecnologie e finanziamenti. Appena laureato convoca un consiglio di famiglia e sottopone a padre, zio e cugino, anche lui laureando in agraria, il suo progetto. I due titolari approvano e iniziano a pianificare la messa a dimora di alberi da frutta e ortaggi. I ruoli restano gli stessi: Mauri e il figlio Filippo a occuparsi di campagna "di là dal portico" e Bruno e suo figlio "di qua" a sperimentare nuove tecniche nel grande e antico fabbricato. "Ciò che avevo in testa era mettere nei vasi frutti e verdure come si faceva una volta, ma con i parametri di sicurezza oggi indispensabili". Mette a punto tabelle, quantità, temperature alla ricerca del rapporto stechiometrico esatto per garantire idoneità chimico-organolettica, mentre gli abitanti di Soarza, paesino di 180 anime in provincia di Piacenza, fanno a gara per offrire le ricette della nonna rimaste a sonnecchiare nei cassetti. "Poi si sedevano sulle panchine della piazza e assaggiavano i nostri esperimenti. Senza lesinare critiche nè complimenti". Ottenuto il loro via libera, serve il parere di uno chef. Emanuele porta marmellate, giardiniere, creme di zucca a Ivan Albertelli, oste a Roccabianca di Fontanelle, cultore di materie prime e prodotti del territorio. Un pò alla volta arriva alla ricetta definitiva, senza additivi, solo giuste quantità di aceto, limone, zucchero. Frutta e ortaggi vengono lavorati a mano appena raccolti, "l'unica macchina è quella per invasare che impedisce il processo di ossidazione". Nel 2005 escono da Cascina Pizzavacca i primi nettari di frutta. La famiglia Gucci se ne innamora e li mette in bella mostra nello showroom milanese. Un sultano del Quatar ne ordina una discreta quantità "siamo impazziti perchè li voleva prima che iniziasse il ramadan, cioè di li a qualche giorno, e noi non avevamo idea di come fare con dogane, documenti e trasporti. Da allora è uno dei nostri più affezionati clienti". Poi Capri, Barcellona, Praga, Parigi. Oggi Emanuele ha 30anni, insegue altri sogni come ristrutturare le vecchie stalle per ampliare il laboratorio e ricoprire il tetto di celle fotovoltaiche. "Senza la passione di chi lavora senza mai una sbirciata all'orologio, a cominciare da mio padre, i sogni - conclude - rimarrebbero tali". |
